Bollicine 

La prima importante distinzione che bisogna fare per chiarire le principali differenze nelle metodologie di produzione è legata alla sovrappressione che l’anidride carbonica genera all’interno della bottiglia, la quale determinerà se un vino sarà considerato frizzante o spumante. 

Cos’è un vino frizzante? 

Un vino, per considerarsi frizzante, all’apertura della bottiglia presenterà una sovrapressione superiore ad 1 bar, ma inferiore a 2,5 bar. Nonostante si tenda a pensare al vino frizzante come una sorta di fratello minore del più ben famoso e conosciuto spumante, ci sono molti esempi enologici a smentire questa tesi. Tra i vini frizzanti più famosi si annoverano i Lambruschi, la Bonarda dell’Oltrepò Pavese e il Gutturnio. 

Che cos’è un vino spumante? 

I vini spumanti sono i vini nei quali la sovrapressione creata dall’anidride carbonica è superiore ai 3 bar. A livello europeo vi è un’ ulteriore classificazione di qualità che distingue i vini spumanti in: V.S - Vino spumante da tavola, con sovrapressione min 3 bar e V.S.Q - Vino spumante di qualità, con sovrapressione in 3,5 bar. 

Anche dal punto di vista del contenuto zuccherino, la classificazione degli spumanti riprende quella tradizionale usata in Francia, nella regione dello Champagne: Pàs dosè o Dosaggio zero (<3 g/l), Extra brut (<6 g/l), Brut (<12 g/l), Extra dry (12-17 g/l), Dry (18-32 g/l), Demi sec (33-50 g/l) o Dolce o Doux (>50 g/l).

La vinificazione dei vini spumanti 

Prima di snocciolare le diverse metodologie di spumantizzazione utilizzate in enologia, è giusto sottolineare che tutte queste pratiche sono sempre costituite da due fasi. La prima fase consiste semplicemente nella preparazione della base spumante, che risulterà essere una normale vinificazione in bianco, solitamente ottenuta da uve con spiccata acidità. La seconda fase è la presa di spuma, che consiste nell’effettuare una rifermentazione del vino base secondo 3 principali metodologie. 

Le metodologie di vinificazione dei vini spumanti

Le due principali metodologie di spumantizzazione usate in tutto il mondo sono Il Metodo Charmat (o Martinotti) e il Metodo Champenoise (Metodo classico). A questi due si aggiunge il Metodo Ancestrale (Pètillant Naturelle). 

Metodo classico

Il metodo classico, come si evince dal nome, è il sistema di spumantizzazione che ha dato vita alla magia delle bollicine. La storia di questa tecnica, è strettamente correlata al nome di un monaco, ormai diventato parte integrante della cultura popolare legata al mondo del vino, Dom Perignon. Si attribuisce a lui, l’invenzione del metodo classico o Champenoise, che prende infatti il suo nome dalla regione del monastero di Hautvillers dove l’abate risiedeva, la Champagne. 

Si narra che il monaco scoprì il metodo della rifermentazione durante un pellegrinaggio a Limoux, nella regione del Languedoc-Rossilon. Altre fonti raccontano invece di errori durante la preparazione dei vini bianchi nel monastero o di aggiunta di zucchero prima dell’imbottigliamento per farli rifermentare. Si è però certi sul successo che il metodo Champenoise ha avuto nel mondo, tanto da creare diversi contenziosi legali. Il suo metodo di produzione, se applicato al di fuori della zona di origine, non può fare riferimento allo Champagne. 

Viene quindi utilizzato l’appellativo “Metodo Classico” per i vini prodotti con questa tecnica al di fuori della Francia, mentre per gli spumanti metodo classico prodotti in Francia ma non nella regione dello Champagne, viene utilizzato l’appellativo “Crèmant”. Senza entrare nei tecnicismi, possiamo certamente dire che la peculiarità che contraddistingue gli spumanti prodotti con il metodo classico è la pratica della rifermentazione (presa di spuma) in bottiglia. 

Metodo Martinotti (o Charmat) 

Contraddistinto da una nascita più pragmatica è invece il Metodo Martinotti (o Charmat). Nel 1895 Federico Martinotti, per ridurre i costi e i tempi di produzione elevati legati al metodo classico, inventò questa tecnica, che consiste nell’indurre la rifermentazioni del vino base in contenitori in acciao inox pressurizzati, chiamati autoclavi. Questa metodologia venne poi effettivamente adottata 15 anni più tardi dal francese Eugène Charmat, che costruì e brevettò l’attrezzatura. 

Metodo Ancestrale (Pètillant Naturelle) 

Il metodo ancestrale, come si evince dal nome, è probabilmente il metodo più antico di spumantizzazione dei vini. A differenza del Metodo Martinotti e del Metodo Classico, è complicato poter delineare la cronologia del metodo ancestrale. Sappiamo per certo che questo metodo di spumantizzazione venisse utilizzato anticamente nella Champagne, e da alcune fonti pare che la metodologia derivi originariamente dalla zona della Blanquette de Limoux, in Francia dove oggi questi vini vengono chiamati Pet Nat, da Petillant Naturelle (Naturalmente frizzante). Più in generale, questo metodo, chiamato infatti anche tradizionale è intrinsecamente legato alla tradizione contadina. Lo spumante “fatto in casa” veniva infatti prodotto lasciando rifermentare naturalmente in bottiglia il vino, che imbottigliamento in autunno con un leggero residuo zuccherino, terminava la fermentazione con il “risveglio” dei lieviti in primavera. 

 Questa metodologia è quella rimasta alla base della vinificazione di questi vini, anche nelle cantine più strutturate. Esistono due procedimenti diversi che è possibile utilizzare. Il primo consiste nell’imbottigliare il vino durante la fermentazione, lasciandola terminare all’interno della bottiglia; il secondo è quello di bloccare la fermentazione, abbassando la temperatura all’interno della vasca. per poi farla ripartire naturalmente a temperatura ambiente nel post-imbottigliamento. Negli ultimi anni, questi vini sono tornati alla ribalta nel panorama enologico. Vengono infatti considerati vini unici e artigianali date le differenti sfumature che si possono riscontrare in bottiglie della stessa annata. 

Lo scenario italiano delle bollicine 

La produzione di spumanti in Italia, è legata sia a storiche denominazioni che fanno della bollicina il loro core business, sia a piccole realtà che fanno poche migliaia di bottiglie utilizzando gli uvaggi autoctoni della zona. Il metodo Martinotti è alla base di importanti zone di produzione, ormai tramutate in brand come Prosecco e Asti Spumante per quanto riguarda le varietà a bacca bianca, e il Lambrusco per quanto riguarda i vitigni a bacca rossa. Il metodo classico si è invece fatto portavoce di zone che sono state caratterizzate da una rapida crescita negli ultimi anni come l’area del Trento Doc e la Franciacorta.

 In tutte le principali aree di produzione di bollicine a metodo classico; ovvero Alta Langa DOCG, Oltrepò Pavese Metodo Classico DOCG, Trento DOC e Franciacorta DOCG, vengono prettamente utilizzati i vitigni internazionali: Chardonnay, Pinot Bianco, Pinot Meunier, Pinot Nero. Come anticipato prima, i vitigni autoctoni, sono gli indiscutibili protagonisti dei metodi ancestrali, i quali stanno permettendo anche alle cantine a conduzione familiare, nelle più disparate zone di produzione italiane di poter produrre una bollicina legata ai territori d’origine.